El continuum del vino – Cap. 5.3

El continuum del vino – Cap. 5.2
5 julio, 2018

Capítulo 5.3

 Por Bruno Madrazo Arjona

Cómo se forman los aromas II

Moléculas químicas

Empezaremos con la 1-(4-hidroxifenil)-3-butanona o cetona frambuesa, como señala Jean Lenoir, “En los vinos, son alfa-ionona (con nota de violeta) y la beta-ionona (matiz más frutal de frambuesa)”1 (…) Es frecuente -señalará Lenoir- en los vinos tintos jóvenes y de crianza, aunque también en algunos rosados. Podemos intuir que si dicho aroma se gesta durante la fermentación y en algunos casos en la crianza dicho aroma a de ser complejo.

Fig. 5 Aroma de violetas/ alfa-ionona

“La nota de grosella es sutil y fresca. Anuncia un vino vino fino, a menudo muy equilibrado.”, en cambio nos dice Lenoir, “la nota de grosella negra es un clásico, signo de madurez y de concentración natural de uva. A veces se lo menciona sugerido por el color profundo de la capa del vino.2”

2),3) Repercusión gustativa

¿Qué relación hay entre grado de madurez y aromas?¿qué relación hay entre coloración y aromas? Hay aromas inequívocos de ciruela-pasa, por ejemplo, que nos incitan a pensar en la sobremadurez de la fruta. En la mayoría de los casos dicha sobremadurez vendrá indicada en la capa profunda.

Existen aromas como los cetónicos donde es característico de la descomposición de ciertas moléculas del vino en otras, tal sería el caso del ácido acético. Los responsables de convertir las moléculas de alcohol del vino en ácido acético son bacterias como (

1 Jean Lenoir, Le Nez du Vin 54, “Frambuesa” p. 99 2 Le Nez du Vin, p. 100.)

Gluconobacter y Acetobacter, las bacterias requieren oxígeno para reproducirse. Por lo tanto, un vino con exceso de dicho ácido (Los vinos cuya acidez volátil es superior a 0,88 g/l en los vinos blancos y de ,98 en los tintos no son comerciales y se destinarán a a la vinagrería o a la destilación)3. gramos por litro) comunicará a la boca un gusto agrio- amargoso, y una bajo grado alcohólico, cierta sensación de aguadez, diríamos. Puesto que la bacteria rompe las moléculas de ciertos ácidos (Cítrico, tartárico, málico) y las de alcohol. En estos casos dichas moléculas se vuelven muy volátiles y es fácil detectarlas si se aplica la 4a nariz a una copa, es decir, agitarla vigorosamente.

Fig. 4.1 Esquema de fermentación acética

Lo que se quiere ilustrar es el proceso de transformación del alcohol en su transformación mediante la oxígeno y agua.

Fig. 4.2. esquema de fermentación alcohólica

En la figura 4.2 podemos observar como el carbohidrato mediante la acción enzimática y agua generará un proceso energético de glicólisis ( (gr. Glycos, azúcar, lysis, romper) proceso energético de transformación de azúcares) en un ácido , CO2 y en alcohol.

Fig. 4.3 Nicotinamide adenine dinucleotide (NADH+)

Entre las figuras de arriba podemos ver cómo hay un complejo proceso de transformación por medio de la intervención del oxígeno, enzimas, entre muchos otros elementos. Las enzimas son moléculas biológicas responsables de complejas transformaciones, como es el caso de NADH+.

Dichos proceso de transformación repercuten organolépticamente. QED.