El continuum del vino – Cap. 5

El continuum del vino – Cap. 4
5 julio, 2018
El continuum del vino – Cap. 5.2
5 julio, 2018

Capítulo 5 –  Crianza, añejamiento y consumo, ¿fin del continuum del vino? 

 Por Bruno Madrazo Arjona

Fermentación maloláctica.

  Hoy por hoy, no se sabe bioquímicamente, qué mueve a un grupo de bacterias de la especie Leuconostoc oenos ha realizar tan buen trabajo para bajar la acidez total del vino, haciendo que vinos con acidez puntiaguda se vuelvan más elegantes y frescos, incorporando aromas lácteos muy agradables y que dan elegancia al vino. Hay varias teorías, nos señalan que puede ser que la bacteria, al  bajar la acidez crea un ambiente con un pH más estable para reproducirse, otra opción es que se genera un poco más de energía ATP expresada en la formación de ácido D-láctico, sea como sea, nos señala el Dr. Yair Margalit, sigue siendo un misterio.

  Lo cierto es que la enología agradece dicho misterio que viene sucediendo en el vino desde que es sabido, aportando, como dijimos una mejora notable.

 Hay que señalar que no a todos los vinos les conviene, por ejemplo, a aquellos con baja acidez, la FML los dejaría haciéndolos parecer flojos y sin frescura en boca. Hay que agregar que dicha FML fue descubierta por Pasteur por ahí de 1860 y tantos…

Así, el que se lleve a cabo la FML, da estabilidad bacteriológica a los vinos y evita que refermenten en botella evitando el famoso salta tapones, o activado bacterias acéticas obretanomices.

Por lo pronto, podemos concluir que la FML es un proceso que en ciertos vinos blancos de añejamiento como los vinos tardíos, o los grandes Montrachet, les incorpora elegancia y finura, lo mismo para los grandes tintos.

2) Crianza en barrica

El uso de la barrica sustituyó al ánfora de barro cuando los romanos tomaron contacto con los pueblos galos del norte de Francia. La barrica de roble era más práctica, ya que no se quebraba con tanta facilidad como el barro en las naves, y además incorporaba un sabor que no invadía los sabores del vino tapándolos con sus resinas, como las maderas con poros más abiertos como el terebinto, el pino, etc. El roble Querqus alba, Quercuslimusinne, Quercus americanus, sólo crece idóneamente en el norte Francia y en Minessota, EU.

Para realizar un tonel de roble se precisa un largo proceso, que en sí mismo es un arte, que va desde la selección de árboles rectos, poner a secar la madera por meses, cortar las duelas a la medida de la barricas y las tapas, y por último, crear pequeñas fogatas para tostar y dar forma a la madera y ensamblarla a la perfección.

  La madera del roble es apreciada en la enología por tres razones:

2.1) Su poro es cerrado impidiendo el paso de vino y de aire.

2.2.) El sabor de la madera tostada incorpora taninos elágicos que ayudan ostensiblemente en la crianza y gusto del vino.

     2.3.)El tamaño de 225 a 550 litros permite crianzas cuidadas con o si aire en la  que el velo de levadura o las lías del vino permiten al enólogo incorporar sabores únicos provenientes de la fácil disponibilidad del tamaño y del crecimiento controlado de las levaduras.

 En resumen, desde hace casi dos mil años la barrica de roble ha sido un gran aliado en la mejora sustancial del vino, permitiendo con ello lo que denominamos crianza.

 En español de México tenemos la palabra ‘criar’, ‘criatura’, ’criado’, tienen que ver con crear, dar crecimiento. Así la crianza de un vino es un proceso decisivo en la formación del mismo. En ella, podríamos decir, entran en juego las habilidades del enólogo o bodeguero, y deberá tomar muchos cuidados a fin de que no se malogre el vino.

Menciono algunos:

2.4) Utilizar barricas que no contuvieron vinos avinagrados con anterioridad.

2.5.) Trasegar los vinos y quitar lías gruesas cada tres meses.

2.6.) Rellenar los ojales de las barricas con vino a modo de evitar oxidación por la pérdida de líquido por deshidratación a través de la duela.

2.7.)Mantener el nivel de S02 disuelto en vino a modo de evitar actividad microbiana y oxidación.

2.8.)Ir catando las barricas a modo de corroborar su mejoría y decidir cuándo ha obtenido la suficiente crianza en madera.

La crianza en barrica y el envejecimiento en botella sólo será posible si los vinos poseen suficientes monómeros, o sea, unidades de leucoantocianos, como los antocianinas responsables del color, taninos, y otros polifenoles que son incorporados al mosto debido a la calidad del fruto y a la buena maceración, y por supuesto, a la presencia del etanol.

Los monómeros a temperatura estable de 10 y 16 grados Celsius,  en un ambiente sin vibraciones, y oscuro, irán ensamblando lentos procesos de asociación molecular, donde los monómeros van creando estructuras complejas llamados polímeros. Estos procesos en vinos de 14% v/v de alcohol puede llevar a lo sumo 24 meses en barrica, no obstante, en botella, empezará un proceso que se denomina ‘envejecimiento en botella’ que puede durar hasta 40 años, y éste aportará una finura a ciertos vinos difícilmente descriptibles a menos que echemos mano de ciertos conceptos y valores.

3) Envejecimeinto del vino

  1. Quieran los dioses que lleguen a ella (la vejez), y que la podáis experimentar y comprobar por ustedes mismos, teniendo en cuenta lo que les he comentado.

(…)

  1. Lo mismo que no todo vino se avinagra con el tiempo, tampoco toda naturaleza se avinagra con la vejez.

(…)

  1. Deben recordar que en toda mi disertación he defendido una buena ancianidad, basada en buenos cimientos desde la adolescencia.

(…)

  1. Dice Solón: “Se envejece aprendiendo cada día muchas cosas”.

(…)

  1. ¡Qué gran cosa es que el espíritu se desprenda de la ambición, de las querellas contras las enemistades, de toda concupiscencia y que, como se dice, viva en paz consigo mismo, como en la vida militar!.

​​​​​Marco Tulio Cicerón, Sobre la vejez.

 La definición de envejecimiento del vino de Emil Peynaud es: “Las grandes cosechascomo la de 1964 nos permiten apreciar por cata una frescura de la vendimia sobre un conjunto de evoluciones armoniosas.”

 Dicha definición se parece mucho a la dada por Cicerón hace casi dos mil años en la cita 3 arriba. Por lo tanto podemos establecer que buscamos

  • vinos con juventud prolongada en armonía de madurez, y queremos evitar:
  • vinos viejos o decrépitos.

De nuevo comparemos la cita 5 con nuestra definición enológica de mala vejez.  Cicerón compara una cualidad interior extraordinaria con la ecuanimidad del ánimo en la vida militar. Lo interesante de esto es que el fin está presente en cualquier caso, la ley de la entropía está por llegar a su punto absoluto de disolución, el fin del continuum parece inminente, sin embargo algo se mantiene, se conserva un memoria esencial de todo el proceso, pero aún más, armoniosa.

Hay que decir que un gran vino que ha envejecido conservando su frutalidad ha logrado suavizarse, hacerse armónico, crear aromas insospechados y suscitar en quien los bebe, un estado de ánimo igualmente ecuánime.

El envejecimiento noble es en definitiva un ideal de vida que pasamos a los vinos,donde como en la cita 4, se van incorporando elementos que hacen de la vida y del vino una transformación del agua en jugo, del jugo de uva en vino, en un espejo limpiodonde se refleja la naturalidad del agua, sin turbidez, ni amargura de ningún tipo de la fruta sino sus aromas, ni el anonadamiento del alcohol, sino su capacidad de animarnossensiblemente, el vino noble es sutil pero altamente expresivo y todo esto sublimado por el tiempo justo.

Para terminar les agradezco su amable atención y les deseo a ustedes y a los vinos que beban lo que Cicerón deseo a través de Catón el Viejo:

Quieran los dioses que lleguen a ella (la vejez), y que la podáis experimentar y comprobar por ustedes mismos, teniendo en cuenta lo que les he comentado.