El continuum del vino – Cap. 5.2

El continuum del vino – Cap. 5
5 julio, 2018
El continuum del vino – Cap. 5.3
5 julio, 2018

Capítulo 5.2

 Por Bruno Madrazo Arjona

El origen de los aromas en el vino I

La pregunta principal de la presente charla es: ¿De dónde surgen los aromas en el vino? Y eso trataremos de entender.
Decimos los aromas y no los sabores, y habrá que distinguir que existe el sabor dulce y el aroma a mermelada, el sabor salado y el aroma a brisa marina, en un vino. En sí, los seres humanos, detectamos 4 sabores: dulce, salado, amargo y ácido. Pero como dijera un rabino: “existen más aromas que nombres y detrás de cada aroma se esconde un secreto”. Esto quiere decir que existen innumerables aromas.

La uva es 80% agua, el agua por definición no tiene olor, ni color, ni sabor, pero, el agua tiene una gran “memoria”. Según, éste concepto, explorado por el Dr. Masaru Emoto a través de innumerables microfotografías de agua congelada, el agua es capaz de revelar las circunstancias que le rodean. En vino proveniente de un viñedo cercano a la carretera es fácil reconocer restos de plomo (Peynaud). La uva, es pues, sensiblemente influenciada por el medio. El clima, el suelo, y la intervención humana van a ser factores que dejaran su impronta en la “memoria” de la uva. Cabe decir, que no hay dos años idénticos para un viñedo debido a la variedades de factores climáticos.

Sin embargo, la uva posee un 1% de componentes responsables del olor, color y flavor, conocidos como flavonoides. Los flavonoides son estructuras químicas que aportan color, y aromas a los alimentos. Muy utilizados en la alta gastronomía -inventada o decubierta por el chef catalán Ferrá Adria- conocida como “cocina molecular”.
Estos componentes moleculares llamados flavonoides se gestan en el vino durante una cadena de producción que es la que expondremos a continuación para explicar -sin entrar en detalles- de dónde surgen los aromas.
Dividiremos esta producción en:

  • Suelo-clima-vidueño-manejo de viñedo-cosecha
  • Fermentación
  • Crianza en barricas o tanques.
  • Añejamiento en botella
  • Suelo-clima-vidueño-manejo de viñedo-cosecha

Se llama aromas primarios a aquellos que provienen de la fruta, incluyendo, la semilla y el raspón.

Algunas personas me han preguntado en qué momento le ponen el aroma a cereza, a vainilla, dando a entender que al vino se le agrega una sustancia con aromas precisos. Insistimos: los aromas frutales, florales, herbaceos de un vino joven provienen de la cepa o variedad, del tipo de suelo y clima y de la madurez con la que se cosechó la uva. Estas cadenas de moléculas de aromas son relativamente simples, llamadas monómeros, comparadas con los polímeros, que surgirán después de la crianza.

  1. Fermentación

Los aromas de fermentación involucran a los microorganismos que intervienen en la FA: levaduras, bacterias, y todo lo que éstas producen: Alcohol, ácidos, y millones de células en el mosto que aportan enzimas, y aromas como el de “pan tostado” o los aromas “lácteos”.

III. Crianza en barricas o tanques.
Durante este momento se lleva a cabo un proceso de afinación del vino, y de unión de monómeros generando polimerización, es decir, cadenas de aromas, más complejas, que generan, ya sea, óxidativa o reductivamente mediante la madera del roble tostado, una gama de aromas sumamente compleja que llamamos: bouquet.
IV.Añejamiento en botella
“El vino empieza en botella”, decía el enólogo Victor Torres-Alegre. Aquí se completa el proceso de polimerización en fase reductiva, o sea, en ausencia de aire, llegando el vino a su máxima combinación molecular y estabilidad bajo óptimas condiciones de guarda a través del tiempo.
Lo anterior se puede esquematizar en la cata del siguiente modo:

DIFERENTES TIPOS DE AROMAS Y BUQUES

AROMA

BUQUE

Bien, hasta aquí la descripción del proceso,pero ¿cómo se hacen los aromas? Para responder a ello hay que hacerla un poco de físico y un poco químico.

Volvamos a nuestra afirmación del inicio: la uva está hecha en 80% de agua, casi como nosotros. El agua es H2O, es decir 2 moléculas de hidrógenos y 1 de oxígeno. Tomemos un esquema del agua

F ig. 1 Agua agrandada un billón de veces

“Todo está hecho de átomos” decía el físico Richard Feynman al que le robamos estos esquemas.

PRIMARIO: PROVIENEN DE LA UVA, DE CARACTER AFRUTADO

SECUNDARIO: PROVIENEN DE LA FERMENTACION, DE

CARACTER VINOSO

DE OXIDACION: AÑEJAMIENTO CON CONTACTO DEL AIRE

DE REDUCCION: AÑEJAMIENTO AL ABRIGO DEL AIRE

El origen de los aromas en el vino

Fig. 2 Agua evaporándose en aire

Por razones de atracción física -inexplicable- tal como nosotros nos gustamos físicamente sin saber por qué, algunos átomos se atraen y otros se repelen bajo ciertas condiciones de temperatura y/o presión.

Fig. 3 Sal disolviéndose en agua

Algunos átomos son muy grandes en tamaño como el cloruro de sodio o sal común, que si se evapora el agua, puede volverse a recuperar.

Sabemos (Feynman) que la molécula de carbono es simetrica: O-C-O, en el esquema vemos los carbonos asociándose en la combustión con oxígenos.

Fig. 5 Aroma de violetas/ alfa-ionona

En este esquema vemos representada moléculas de agua, y de carbono, pero vemos, como dijera Feynmann, un monstruo, hecho de carbono, hidrógeno y oxígeno pero en una complicadísima combinación, y esa es la molécula responsable del aroma de violetas.

Fig.6 Sustancia química representada es alfa-irone.

El origen de los aromas en el vino

¿Cómo se hizo la combinación para el aroma de violetas? Como podemos deducir de los esquemas anteriores los átomos son casi los mismos, salvo para el caso de la sal o lo orgánico, en que se introduce el carbono. La elección de las combinaciones de los átomos viene dada ya como dijimos en las plantas de uva hay un componente dominante de olor v.g. chardonnay posee Linalol y Terpinelol, en el Cabernet Sauvignon existe el 2-metoxi-3-isobutil- piracina; otros componentes como el Etanol dan lugar a lo que percibimos como alcohol pero combinándose complejamente con otros átomos y moléculas generan el Butanol-1 que es el aroma a mantequilla, o el 2-fenil etanol que es el aroma a rosa.
Y como dijera Feynman, “es fácil entender que los nombres químicos deban ser complejos para poder ser completos” debido a que las combinaciones de átomos llega a ser -químicamente hablando- muy elaboradas.
Para terminar, en el Valle de Guadalupe, donde trabajé haciendo vinos- había un equipo de enólogos que se reunían pero… a jugar futbol rápido, el nombre de su equipo, no muy bueno -por cierto- era: Polifenoles. Los polifenoles son – como su nombre lo indica- muchos, poli componentes químicos que los enólogos buscan reunir para meter gol -alegóricamente hablando- a la hora de hacer vino. No los crean, ya existen, pero suscitan, las combinaciones = condiciones- (de jugadas, si seguimos con la alegoría del balón pie) para lograr el marcador a favor en el tema de la calidad de los aromas.
Espero que esta charla haya sido de su interés. Gracias.

Bibliografía

Richard Feynman. Seis piezas fáciles. Editorial Crítica. Barcelona. Colección Dracontos. 2007 Manuel Ruiz Hernández. La cata y el conocimiento de los vinos. Editorial Mundi-Prensa. 3a edición. 2003

Bruno Madrazo Arjona
Enólogo mexicano.
Especialidad en Enología y Viticultura, por la Universidad Autónoma de Baja California.