El continuum del vino – Cap. 4

El continuum del vino – Cap. 3
5 julio, 2018
El continuum del vino – Cap. 5
5 julio, 2018

Capítulo 4 – El secreto de las fermentaciones I

 Por Bruno Madrazo Arjona

El secreto de las fermentaciones I

Luois Pasteur

El gran descubrimiento respecto a que las fermentaciones se debían a ciertos ‘microorganismos’ fue gracias a Luois Pasteur. Como nos hace notar Bruno Latour “(…) en 1864 nadie conocía aún el poder de un microbio.” No obstante, los egipcios hace 4,000 años2 ya sabían que había un ‘ingrediente vivo’ que ahora denominamos saccharomices cerevicea que realizaba mejor o peor ciertas fermentaciones, de ahí que seleccionaran, de parcelas y de caldos, las que les rendían mejores resultados en la FA. Recordemos que fue así como sacaron a dicha levadura de las lías de la cerveza para inocularla a la cebada, y luego al trigo, logrando con ello, panes ricos en gluten y compuestos fenólicos, o sea, panes más sabrosos.
El trabajo de Pasteur respecto a las fermentaciones del vino y el queso, como nos señala nuestro epígrafe, fue por decir poco, arduo. Pero quiero señalar lo nuevo de dicho descubrimiento.
Pasteur provino de un sustrato social pobre pero logró ser un gran doctor en química y microbiología. Casó, tuvo cinco hijos, de los cuales murieron tres de tifus. Se sabe que dichas pérdidas lo obligaron a pensar más detalladamente la causa material de ellas. Pasteur se formó bajo la concepción de la “generación espontánea”, sin embargo, logró probar que dicha generación que parecía espontánea se debía a microseres que se encontraban en el aire, agua, mosto, sangre, leche, etc. ¿Dónde no se encuentran los microorganismos? En el ámbito de esta tierra se encuentran en la base misma de la vida, desde sus orígenes hace varios miles de millones de años hasta hoy. Las bacterias forman un porcentaje muy significativo de nuestro cuerpo, y del planeta, logrando mediante ellas, como señaló la microbióloga Lynn Margulis, la conformación de la atmósfera terrestre, entre otras cosas.
Es bastante, sorprendente, sobretodo pensando que en los orígenes, que seres unicelulares en aquél mundo primigenio lleno de agua, unos cuántos de ellos llegaran a reproducirse y a cambiar la

1 B. Latour,”PASTEUR Y POUCHET: HETEROGÉNESIS DE LA HISTORIA DE LAS CIENCIAS “ en Michel Serres, Historia de las ciencia, p.. 498

2 Falta cita del artículo “El vino en el antiguo Egipto”.

imagen del mundo, por decir algo trivial. Pero lo que nos encierra esa descripción es un secreto por descubrir. Pasteur logró dar la causa de la referementación de los vinos, de la quiebra acética, entre otros comportamientos relativos a la fermentación, como por ejemplo, relativo a las temperaturas. La pasteurización, como su nombre lo indica, es un proceso en el que intervienen ‘pasteurs’. Hablando en forma: dicho proceso consiste en elevar la temperatura de una sustancia a 100o C, sólida o líquida-. Dicha elevación de temperatura por un cierto intervalo de tiempo x, tal que, la sustancia no se evapore ni achichare, ello se hace con el fin de exterminar los microseres llamados microbios, logrando con ello, que la ‘colonia’ de microbios no se convierta en un ‘imperio’ de microbios en la sustancia y, posteriormente, en la panza del que se coma la sustancia. Para el primer caso logrando una transformación de la sustancia gracias a los subproductos del metabolismo de los microoganismos, en el segundo caso, causando desde gases de la familia química del metano hasta la conquista militar de todo un organismo viviviente, causando su muerte.

Los microbios son, pues, cabrones, diríamos en México.

Temperatura ideal

Hay que señalar que, para una adecuada fermentación requerimos que la temperatura de un mosto, sea blanco o tinto, se mantenga entre los 18oC y los 28oC. Esto quiere decir que las levaduras empezaran a reproducirse y a realizar sus funciones metabólicas a estas temperaturas. NO obstante, uno de los subproductos de la fermentación es la liberación de calor, así que el fermento se calentará, y ha de ser necesario cuidar que la temperatura se mantenga a estos rangos, sino queremos que la ‘colonia’ de levadura se muera al llegar a un rango superior a 31oC. Nuevamente, señalamos que ese rango alrededor de los 20oC es ideal para la reproducción celular debido a que obedece a la ley de la entropía o segunda ley de la termodinámica que hemos observado como parámetro del continuum del vino.

3) El alcohol y el hombre

Señalaremos que la presencia del alcohol en el vino es otro de los subproductos de la fermentación. El alcohol o etanol va a permitir que se enlacen los compuestos fenólicos, logrando con ello, una sustancia como es el vino, rica en aromas y sabores.
El etanol sucede como un desecho de la levadura en su consumo de azúcar, así que para lograr cierto contenido x de alcohol por fermentación deberemos observar que exista un porcentaje y de azúcar. Dicho porcentaje se mide por varias formas: fotometría, o por densidad. Lo que nos debe quedar claro, por el momento, es que si no hay suficiente azúcar no habrá suficiente alcohol, y vice versa, si no tiene mucho alcohol es que no se logró producir suficiente azúcar. Ésto último pasa con el pan rústico o a la antigua, donde se somete la masa a varias fermentaciones, pero que si, por casualidad, hambre o error, o las tres, nos comiéramos la masa cruda, no nos emborracharíamos, ni lo encontraríamos nutritivo, ni grato. Un nombre técnico de ciertas escuelas antiguas del desarrollo humano integral, decían que alguien está ‘crudo’ respecto a las posibilidad de encontrarse ‘cocido’ como un ser pleno de sí y útil para sí y los demás.

Por último, quiero señalar la relación entre el efecto del alcohol en la personalidad: un poco nos relaja, un poco más nos desinhibe, y un poco más satura nuestro cortex cerebral inhabilitando sus funciones motrices, de habla y cognitivas, matando neuronas. En la antigüedad los vinos se bebían mezclados con agua, era un oficio común aquél que realizaba las mezclas, debido a que los vinos ricos en alcohol saturaban con rapidez y no eran aptos para la convivencia de las comidas y festividades.

Sin embargo, el que el vino invite a la relajación o al desenfreno, guarda un ámbito, emocional que habrá que tomar en cuenta en nuestro estudio de él. ¿Por qué bebemos algo que nos hace sentir? Los fermentos han acompañado a los seres humanos como consuelo ante las rudezas de la vida y, obvio, como culpable, de algunos de los pecados que cometemos, pensemos en Quetzalcóatl que al probar el pulque tuvo relaciones con su hermana y, ante tal deshonra, cuenta la historia, dejo la ciudad de Tula.

Capítulo 4 – El secreto de las fermentaciones II

Las fermentaciones han servido de ejemplo -desde tiempos prehistóricos- para señalar la capacidad de transformación de la vida. Recordemos el rito minoico que señala Kerenyi, en el que se encerraba a un toro muerto con los orificios tapados en un recinto de cuatro puertas que daban a las cuatro direcciones cardinales. Después de cuarenta días, la sangre fermentada del toro se bebía en ritual sagrado celebrando la “vida que no cesa”. Del toro surgían, por supuesto, otros sub-productos además del alcohol, larvas y demás insectos, o sea, surgía la vida, como por generación espontánea.

También hace ya casi mil años, en lo que fue la antigua Persia, el vino era considerado como metáfora de lo mejor del interior y, por qué no, exterior, de esta vida, por el matemático y poeta Omar Khayaam:

Dicen que el Edén está enjoyado de huríes;
Yo respondo que el néctar de la uva no tiene precio; Ríete pues del crédito y aférrate a la moneda,
aunque tambores distantes seduzcan tu codicioso oído.

Una fermentación de uvas es un evento sorprendente desde cualquier punto de vista interesado que lo miremos: ya sea como espectador porque se cosechan kilos y kilos de una pequeña baya dulce en un ambiente animoso, ya sea desde el punto de vista bioquímico por los procesos complejos y vertiginosos que se llevan a cabo en la transformación de un mosto en vino o, ya sea desde la perspectiva del vinicultor que recibe un fruto anualmente esperado con la emoción de lo que se derivará de ello.

Visualmente, la fermentación es sorprendente, porque parece en su momento de apogeo, un hervor espumoso, cálido y despidiendo gas carbónico, entre otros de los olores frutales que despide.

De dicha apariencia viene su nombre latino: ʻfervereʼ, que significa, ʻhervirʼ. Cabe señalar que el latín ʻfermentumʼ se refiere, según el New American Oxford Dictionary a, ʻlevaduraʼ. El manejo de dichos fermentum era bien conocido, como sabemos, para cerveza, pan, queso y vino desde hace miles de años.

A grandes rasgos la siguiente expresión química resume a la fermentación:

! ! C6 H12 O6 → 2CH3 –CH2 –OH+2CO2

“Enteoría180gramosdeazúcarproducirán92gramosdeetanol”.1 5%porciento,nos dice Margalit, del azúcar será consumido en otros subproductos tales como el glicerol, ácido succínico, ácido láctico, 2,3-butaneidol, ácido acético, et al.

” 1.75 Bo 1% (v/v) alcohol.1 Yair Margalit, 2004, Concepts in Wine Technology, The Wine Appreciation Guild, San Francisco, p.53.

Donde 1.75 Bo es una unidad llamada ʻBrixʼ que mide la concentración de azúcar en una solución, y dichos Brix expresan con bastante aproximación el grado de etanol que tendrá un mosto.

En términos generales lo que todos queremos es una buena fermentación. Cuando digo ʻtodosʼ, me refiero a todos los involucrados directamente en la fermentación: levaduras y seres humanos. Y por ʻbuenoʼ entenderemos que las levaduras acaben con el mayor porcentaje de azúcar y lo transformen en alcohol de una manera continua, estable y controlada.

Hoy, sabemos que hay varios factores que afectan a la buena fermentación.
Por consiguiente: una ʻmala fermentaciónʼ consiste en un paro del proceso fermentativo, o sea, de la actividad vital del fermentum (levadura) y ello se puede dar por varios factores:

  1. Intolerancia a temperaturas o muy bajas o muy altas. Dijimos que debe haber un rango térmico vital semejante al que hemos estado manejando en los otros procesos físico-químicos: entre 14oC y 28oC.
  2. Ambiente gaseoso con poco dióxido de azufre disuelto en el mosto.
  3. Poco nutrientes para muchas levaduras.
  4. Escasa colonia de levaduras.
  5. Buena disposición de floculación y de movimiento de las levaduras.
  6. Que no les caiga el chamuco, o sea, levaduras asesinas, que sueltan ciertas toxinas 
que aniquilan a las saccharomyces cerevicea, et al, logrando con ello, ellas -las levaduras asesinas- hacerse de los nutrientes del mosto.(Hasta en las mejores familias pasa…)
  7. Suficiente alcohol –14% (v/v), debido a que las levadura empezarán a morir en un ambiente arriba de este porcentaje.

En resumen, el vinicultor debe saber:

  1. Qué cantidad de Brix posee su mosto para evitar (f).
  2. Deberá cuidar la adición de dióxido de azufre, que se utiliza para eliminar levaduras y 
bacterias no deseadas para evitar (b).
  3. Deberá añadir nutriente en formas nitrogenadas para alimentar a las levaduras para 
evitar (c).
  4. Deberá cuidar que su tanque de fermentación no se caliente tanto para no caer en(a).
  5. Deberá controlar la cantidad de inóculo de levaduras para evitar (d),(c)y(e).

El paro de fermentaciones puede acarrear serios problemas para ʻtodosʼ. Para el vinicultor puede significar que se activen las bacterias acéticas, o las bretanomices. Para las levaduras significa la muerte de gran parte de la colonia.
Por último, quiero señalar que las levaduras intervienen, además de en la producción de alcohol, en la producción de otros subproductos aromáticos que son valorados en la enología, v.g. los aromas a pan tostado de los chardonnays, o ciertos aromas a frutas rojas en algunos tintos. Actualmente, se puede comprar levaduras seleccionadas con un perfil aromático específico, resistentes o no a ciertas condiciones de temperatura y grado de alcohol.

No obstante, la levadura indígena, la que se produce en un cierto viñedo tradicional si se utiliza puede aportar una complejidad aromática única a cierto vino, y ello por razones bastante obvias: se ha ido creado lentamente y de acuerdo a la variedad de uva donde habita.