El continuum del vino – Cap. 3

El continuum del vino – Cap. 2
5 julio, 2018
El continuum del vino – Cap. 4
5 julio, 2018

Capítulo 3 – Parte I

 Por Bruno Madrazo Arjona

La entropía es un proceso físico mensurable:

Entropía=k logD

Donde k es la llamada constante de Boltzmann (=3,2983 x 10 a la 24 potencia cal oC) y D una medida cuantitativa del desorden atómico del cuerpo en cuestión.1La entropía como mencionamos antes es la tendencia que tienen los átomos para encontrar su punto de no movimiento, de equilibrio. Como podemos ver la constante k tiene que ver con calorías y con la temperatura. En el cero absoluto (–273 oC, nos dice Schödinger, el movimiento atómico es nulo) es decir, la entropía se encuentra detenida. Por lo contrario, la constante K y el logarítmo D nos indica que a mayor temperatura habrá mayor deorden atómico. Para darnos una idea de esto Schödinger nos indica que el desorden, es en parte de moléculas y átomos, en parte del movimiento térmico. En un organismo vivo se llega a la entropía absoluta cuando se llega a la muerte: los átomos y moléculas se empiezan a disgregar. Por lo contrario, decíamos, ʻentropía positivaʼ es una forma de definir la vida, que según Schödinger, consiste en extraer cuando alimoentarse de ʻentropía negativaʼ:

Un organismo vivo evita la rápida degradación al estado inerte de “equilibrio”, y precisamente por ello se nos antoja tan enigmático; tanto es así que, desde los tiempos más remotos del pensamiento humano, se decía que una fuerza especial, no física o sobrenatural (vis viva, entelequía), operaba en el organismo, y algunas personas todavía piensan así.
¿Cómo evitaba la degradación el organismo? La contestación obvia es: comiendo, bebiendo, respirando, fotosintesizando, etc. El término técnico que engloba todo eso es matabolismo. La palabra griega de la que deriva (μεταβαλλειν) significa cambio o intercambio, ¿cambio de qué?: de material.

Bien, pues de los procesos que hablaremos en adelante se trata evitar la entropía máxima y de lograr eso, en el caso del vino, bajo ciertas condiciones de temperatura.
Empecemos:

1 E. Schödinger, 1944, ¿Qué es la vida?, Metatemas 1, Barcelona, p.113.

Procesos de maduración

1) Maduración del fruto

Fruit developemente is closely related to the modalities of ovule fertilization. Flowering corresponds to the opening of the corolla and the ejection of the calyptra (anthesis). The pollen liberated in this manner can reach the ovary and trigger its growth (nouaison or berry setting). The liberations of pollen is facilitated by warm, dry weather. In a cold and humid climate, flowering can be spread out over 10-15 day and sometime more.2

De entrada podemos observar que el desarrollo de la flor se ve afectado por una corta temporada de floración si existen temperaturas por debajo de los 10oC. De la formación de los órganos reproductores de la flor y su correspondiente fertilización dependerá su correspondiente fructificación. Como regla general una planta suplirá de 100 a 200 bayas por racimo con azúcar (Riberau-Gayon et al. 2006) dependiendo de la variedad. Obviamente, dicho proceso viene de los meses invernales donde la temperatura baja (piénsese en la fórmula de la entropía) los procesos vitales se desarrollaran a partir de que sucede el cambio de estación.

La primera parte de desarrollo herbaceo será de 45 a 65 días donde habrá un crecimiento hormonal y una repreducción celular en el fruto directamente proporcional con la cantidad de semillas.En este momento el desarrollo de la clorofila será preponderante. Las bayas tienen un intensa actividad metabólica, carcaterizada por una intensa respiración, y una rápida acumulación de ácidos.

En la etapa de envero (cambio de color) puede durar de 8 a 15 días si la floración ha sido lenta, generando la acumulación de ácido abscísico.
Una segunda etapa de crecimiento corresponde a la maduración, donde aparece actividades enzimáticas. Durante esta etapa la uva acumulará azúcares libres y cationes de potasio, aminoácidos, y componentes fenólicos, mientras que la acumulación de ácido málico disminuye. Esta etapa durará de 35 a 55 días.

ésta acumulación de azúcares en la baya se presenta como algo espectacular desde la perspectiva biológica debido a los pocos días en que se desarrolla del envero en adelante. La concentración de azúcar de la etapa herbácea de las uvas irá de 10-20 g./ Kg. a 240 g./Kg. en el momento de la madurez.

A grandes rasgos diremos que el desarrollo de dichos azúcares irá en proporción inversa con la transformación de los ácidos como el tartárico y el málico.
Conforme la estación cálida aumente la transformación de azúcares y ácidos irá volviéndose más intensa. No obstante, los expertos nos dicen (Riberau-Gayon et al. 2006) que si la temporada cálida se viene demasiado pronto la uva tndrá los azúcares adecuados pero otros ácidos y componentes importantes como los ácidos y los minerales no habrán terminado de transformarse, dando con ello al fruto características organolépticas no óptimas, como un gusto acerbo.

En la próxima charla veremos la evolución de las substancias aromáticas y la influencia de la luz y la temperatura en la maduración. Veremos los criterios obtenidos en los dichas condicones de clima, suelo, manejo y fruto logran un punto de calidad excepcional.

2 P. Riberau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donènche, A Lonvaud, 2006, Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications. Volume 1 John Wileys & Sons., Chichester. pp.242-243.

 

Capítulo 3 – Parte II

La importancia de los ácidos

El ácido tartárico y málico representan el 90% de los ácidos de la uva (Ribereau-Gayon et. al.) y son fundamentales para desarrollar los procesos energéticos tales como el ciclo de Kreps y ciclos glioxílicos de los ácidos.
Por ejemplo, nos refiere de Handbook of Enology que el ácido málico “a modo de mantener el valor pH de las memebrana citoplasmática cuando la energía se pierde (durante la noche. o a bajas temperaturas) el exceso de ácido málico es eliminado y transformado en glucosa por gluconeogénesis”.1

Ya veremos cómo es importante, organolépticamente, que exista un bajo porcentaje de ácido málico.
A pesar de su semejanza química los ácidos tartárco y málico juegan roles muy diferentes durante la maduración (Ribereau-Gayon et. al) el contenido de ácido tartárico en la uva madura varía poco, no así el caso del ácido málico sigue la disminución de la acidez total. La variabilidad de estos ácidos es notable año con año debido a las condiciones de cada vendimia.

1.1) La importancia de los minerales

El potasio se transforma en el floema y permite la traslocación de los azúcares derivados de la fotosíntesis. La función de los minerales es intensa en la parte del crecimiento vegetativo del fruto y cesa cuando empieza el envero las concentraciones de potasio, calcio, zinc, cobre, Magnesio, etc) empieza a decrecer en dicho momento de maduración (Ribereau-Gayon et. al).

La relación entre macro nutrientes y micro nutrientes permite el intercambio iónico, una deficiencia de boro, por pequeña que sea, por ejemplo, impedirá la absorción de otros nutrientes como nitrógeno durante el crecimiento vegetativo. Una adecuada distribución de minerales en la uva impactará el la calidad de la formación del mosto. En teoría la suma de ácidos y los cationes son los que generarán el pH en el mosto.

Durante años calientes dependerá del ácido tartárico y del potasio dicha acidez de acuerdo ala siguiente relación (Champagnol,1986):

!!
! ! pH = f (ácido tartárico)/ (potasio)

1 P. Riberau-Gayon, D. Dubourdieu, B. Donènche, A Lonvaud, 2006, Handbook of Enology: The Microbiology of Wine and Vinifications. Volume 1 John Wileys & Sons., Chichester. pp.252-253.

1.2) La importancia del nitrógeno

El nitrógeno es importante en la fase de formación celular mediante la asociación de amonios con ácidos. Cuando existe inmadurez en el fruto se ev reflejado en que la caída de nitrógeno no se llevó a cabo plenamente, dando a nuestro gusto esos sabores amargos.

1.3) Cambios en el hollejo

Una vez que se realiza el envero dicho cambio de color es debido a la acumulación rápida de picmentos fenólicos que son los que le dan a la uva su importancia enológica, estos picmentos fenólicos son productos secundariuos del catabolismo del azúcar. (Ribereau- Gayon et. al).

En dicha concentración de fenoles varios cientos de substancias químicas participan del aroma de la uva.En esta compleja mezcla de hidrocarburos, alcoholes, ésteres. aldehidos y otros compuesto con base de carbón pueden ser distinguidos, (Schreire, 1976). Casi todos los aromas se encuentra en la numerosas variedades sin embargo su concentración puede variar en ciertas variedades. Para ciertas variedades lo característico de sí es la baja concentración de un limitado número de aromas de nanogramos a microgramos. Poe ejemplo: 2–methoxi-3-isobutil piracina en el cabernet sauvignon.

2) Definición de madurez y la noción de vintage (vendimia)

Como se ha señalado los procesos bio-químicos arriba señalados se ven modificadospor condiciones ambientales hasta el punto de perturbar el proceso de maduración.
La maduración industrial en la enología corresponde a una proporción especial de grados de azúcar/acidez. Dicha proporción varía de acuerdo a cada variedad y tipo de vin. Entonces, nos señala (Ribereau-Gayon et. al) que para producir vinos blancos secos se requieren uvas cuyo desarrollo de los compenentes aromáticos se encuentran en la máxima expresión y cuya acidez es suficiente. Por lo contrario, para la elaboración de un vino tinto de calidad la madurez de la uva debe continuar a modo de extraer con mayor facilidad los compenentes fenólicos de la piel.

El impacto de la luz, calor y disponibilidad de agua son cruciales para la madurez. En general, se puede decir que se requiere que en la etapa de madurez del fruto, a partir del envero cese las lluvias y exista buena exposición a la luz pero sin afectar a una deshidratación.

 

  • !  ! ! ! Procesos de maduración III

                        !  ! ! ! ! ! ! ! ! Enol. B. Madrazo Arjona 
1) El terroir 
El terroir, es un concepto general respecto a la calidad de un vino que caracteriza a la vitivinicultura en tres aspectos:
• Suelo
Topografía 
• ClimaAntes de entrar en detalles veamos qué nos dice el New Oxford American Dictionary: 
terroir |terˈwär|,noun. The complete natural environment in which a particular wine is produced, including factors such as the soil, topography, and climate.
• (also goût de terroir |goō dəә|) the characteristic taste and flavor imparted to a wine by 
the environment in which it is produced. ORIGIN 1970s: French, from medieval Latin, 
terratorium. 
Quiero llamar la atención de ustedes en que si dicha palabra puede definir las condiciones que se involucran para la creación de un vino, la etimología nos remite a terra.Recordaremos que empezamos nuestras charlas del vino con el tema del Sol y la Tierra. El que nuestro planeta se llame Tierra y no Agua, aunque abunde más el agua que la tierra es de interés respecto a lo que hacemos con el vino, y lo que hacemos aquí en la Tierra. La etimología significa tanto en inglés (ORIGIN Old English eorthe, of Germanic origin; related to Dutch aarde and German Erde) o alemán o francés, suelo. 
Describir la exacta influencia del suelo en el vino es un tanto indeterminado (Riberau-Gayon, et al) ya vimos en la charla pasada la importancia mineral. Los expertos nos dirán que dos influencias para medir la calidad del terroir pueden ser constantes: la temperatura de la superficie del suelo y la disponibilidad de agua debajo del suelo. 
Hagamos un paréntesis y recordemos nuestro parámetro de la segunda ley de termodinámica. Recordémosla: 
The first law of thermodynamics states the equivalence of heat and work and reaffirms the principle of conservation of energy. The second law states that heat does not of itself pass from a cooler to a hotter body. Another, equivalent, formulation of the second law is that the entropy of a closed system can only increase. The third law (also called Nernst’s heat theorem) states that it is impossible to reduce the temperature of a system to absolute zero in a finite number of operations. 
Por ejemplificar la idea: Lo que hace que una cepa, i.e. cabernet sauvignon tenga la calidad mundial del terroir del Médoc, madurará mejor en las colinas arenosas y con grava, y en cambio, el merlot, gustará de darse con gran calidad -este conocimiento proporcionado por la práctica- se da en parcelas llanas y ricas en arcillas. (Riberau-Gayon, et al) Cabe, pues, señalar que el terroir y la Tierra tienen en común muchos aspectos: el sustento agrícola, lo azaroso de su localización, y, se me ocurre 
también, el antiguo mito griego relacionado con la viña: el del ciclo de vida y muerte que de ella proviene, pero sobre todo, comparten una constante de agua, nutrición y buen movimiento atómico, o sea buena temperatura del suelo.
Si el terroir una vez localizado, es potencialmente mejorado por técnicas de cultivo de la vid, hay factores anuales que no pueden ser controlados, y éstos son, en resumen los rasgos de otra palabra francesa para el mundo: vintage. Veamos qué nos informa el tumbaburros, que por cierto, se llama así, pienso, porque es la tumba de la ignorancia, o de los burros.
vintage |ˈvintij|

noun
the year or place in which wine, esp. wine of high quality, was produced.
• a wine of high quality made from the crop of a single identified district in a good year.
• poetic/literary wine.
• the harvesting of grapes for winemaking.
• the grapes or wine produced in a particular season.
• the time that something of quality was produced : rifles of various sizes and vintages.adjective
of, relating to, or denoting wine of high quality : vintage claret.• denoting something of high quality, esp. something from the past or characteristic of the best period of a person’s work : a vintage Sherlock Holmes adventure.ORIGIN late Middle English : alteration (influenced by vintner ) of earlier vendage, from Old French vendange, from Latin vindemia (from vinum ‘wine’ + demere ‘remove’ ).

Los factores que intervienen en una vendimia de calidad suprema son:
• Buena exposición a la luz solar y su temperatura cálida constante, 20o C promedio.
• Poca lluvia en los meses anteriores a la vendimia
• Bajo contenido de ácido málico debido a una consistente pérdida de dicho ácido por buena

exposición solar y a su vez por buenas horas frío, 10o C promedio para los meses de invierno. En teoría un año con poca agua traería una cosecha destacada. No obstante, como vimos arriba

debe haber buena disponibilidad de líquido y nutrientes en el suelo, es decir, debe haber reserva líquida y de nutrientes de años previos, así que malos años serán precondición de buenos años, al menos en el vino.

Lo mismo hay que decir, en honor de la verdad, que varía el tema del vintage de zona vitícola. En Europa, existen tres zonas: el Mediterráneo, el norte de Europa y la zona central. En cada zona las condiciones para que exista una excepcional vendimia son reunidas raramente. En una década podrá haber, pienso, dos años excepcionales, algunos de calidad y otros malos.

Bien, para terminar, ¿qué determina un mal año? Podemos decir que la fruta no desarrolla el suficiente equilibrio de sabores y riqueza de aromas, o demasiado ácido, o demasiado aguado, o salado, o amargo. Una gran vendimia será será fácilmente detectada para el buen catador. Es demasiado obvio. El vino toma un flavor que nos hace pensar en el arte, en lo sagrado. Y ello será tema de nuestra próximas charlas.